Ainesosat annos 4
Sipulit 2 päätä
Naudan ulkofilee 1kg
Porkkanat 1 kpl
Selleri 1 varsi
Timjami 2 vartta
Laakerinlehti 1 kpl
Persilja 6 vartta
Valkoinen portviini 200ml
Jyväsinappi 2 ruokalusikallista
Naudanlihaliemi 100ml
Voide 50ml
Kuivattu kehäkukka 20 g
Voi 50 g
Suolaa maun mukaan
Kasviöljy 50 ml
Jauhettua mustapippuria maun mukaan.
Keitto-ohjeet 20 minuuttia
1 Leikkaa liha noin kolmen senttimetrin paksuisiksi paloiksi. Muotoile jokainen pala käsilläsi pyöreäksi, kuten saven kanssa tekisit, ja sido ympärys kehän ympärille keittolangalla, jotta muoto pysyy paikallaan. Naru kiristää lihaa, joten lihan sisällä olevien kuitujen väliset sidokset repeävät vähemmän todennäköisesti kypsennyksen aikana, kun ylimääräinen neste haihtuu. Kuivaa palat paperipyyhkeillä. On tärkeää, että pinnalla on mahdollisimman vähän kosteutta – tämä mahdollistaa kuoren muodostumisen, mikä auttaa myös säilyttämään mehevyyden.
2 Kuumenna paistinpannu kasviöljyllä ja paista liha molemmin puolin ja myös päältä. Viisi minuuttia toisella puolella ja kolme minuuttia toisella puolella. Sivuilla minuutti kerrallaan.
3 Laita liha folioon toipumaan järkytyksestä ja paista karkeaksi pilkottu sipuli, selleri ja porkkana pannulle jäävässä rasvassa ja öljyssä kullanruskeiksi. Niputa yhteen laakerinlehti, timjami ja persilja. Aseta lihapalat tarjottimelle, mausta suolalla ja pippurilla ja ripottele paahdettuja vihanneksia niiden ympärille. Laita kasa mausteita vuokaan ja laita se 180 asteeseen esilämmitettyyn uuniin viideksitoista minuutiksi.
4 Valmista tänä aikana kastike. Sekoita liemi ja portviini kattilassa, kuumenna kiehuvaksi ja hauduta kymmenen minuuttia, kunnes ylimääräinen alkoholi on haihtunut ja kattilan sisältö on vähentynyt noin kolmannekseen. Vähennä lämpöä ja sekoita joukkoon sinappi ja kerma. Kypsennä vielä kolme minuuttia, ota sitten liedeltä ja sekoita joukkoon kuutioitu ja pakastettu voi sekä hienonnetut tarragoninlehdet.
5 Ota liha uunista, anna sen toipua toisesta järkytyksestä muutaman minuutin ajan ja tarjoile esimerkiksi kastikkeen ja paistettujen perunoiden kanssa.
Reseptivinkki Tärkeintä tässä reseptissä on hyvä liha, muu on toissijaista.
