Elämän totuus on, että Jumala ei aseta ihmiselle mahdottomia tehtäviä. Keittiömestari Nobuyuki Matsuhisa, joka tunnetaan maailmalla nimellä Nobu, toistelee mielellään tätä optimistista lausetta, mutta hänen on helppo sanoa. Hän on sellainen mies, jolle mahdoton ei riitä.
Nobu on yhdistänyt idän ja lännen keittiössään niin, että häiden tuloksena ei ole humanitaarinen katastrofi vaan pitkä ja onnellinen elämä. Hän teki kokin ammatista nerokkaan elokuvan, nousi kansainväliseksi tähdeksi ja paketoi reseptinsä niin, että ne näyttävät tyylikkäiltä ja rauhattomilta, mutta tarkemmin tarkasteltuna ne osoittautuvat hämmentävän yksinkertaisiksi, kuten Akopianin temput Nuori teknikko -kirjan viimeisellä sivulla, jossa korttipakka voidaan muuttaa teatteriviuhkaksi tekemällä vain viilto oikeaan paikkaan. Tai jotain sellaista.
Nobun ihastuminen orgaanisiin aineisiin. Tämä ei kuitenkaan koske tuotteiden alkuperää vaan teknologiaa. Hänen reseptinsä eivät kasva hänen päästään, vaan ne kumpuavat tuotteen olemuksesta, erityisistä olosuhteista, ilman aivojen tai peräaukon ponnistelua; ne ovat yhtä hyvä ennakkotapaus kuin Yhdistyneen kuningaskunnan rikoslaki. Erään legendan mukaan yksi Nobun kuuluisuuteen johtaneista ruokalajeista on muuten syntynyt juuri hänen ravintolaketjunsa Lontoon haarassa. Samassa, jossa tennispelaaja Beckerin tyttöystävä tuli raskaaksi suullisesti, mitä voidaan yleensä pitää lisätodisteena siitä humanitaarisesta kaikkivoipaisuudesta, jota Matsuhisa niin kovasti korostaa.
Kerran, jo ennen Boris Beckerin alkovitarinaa, ravintolaan tuli nainen, jolla oli gastronomiafobia. Naiselle tarjottiin sashimia, mutta raaka kala sai hänet raivostumaan, ja sen sijaan, että hän olisi noussut ylös ja lähtenyt, hän alkoi riidellä tarjoilijan kanssa tällaisen ruoan tuomittavuudesta.
Nobu puolestaan oli hirveän ylpeä sashimistaan. Itse asiassa se teki hänet kuuluisaksi, kun hän keksi perulaisen ceviche-marinadin kaltaisen kastikkeen raaoille kalaviipaleille.
Nobulla oli vaihtoehto: potkia nainen ja hänen fobiansa ulos ravintolasta, kuten Gordon Ramsay olisi tehnyt hänen sijastaan, tai vaientaa sashimi-aihe ja siirtää juonittelu johonkin vähemmän dramaattiseen. Mutta Nobu teki asiat toisin. Hän valmisti uuden ruokalajin erityisesti naiselle.
Se oli samaa viipaloitua sashimia, mutta tarkennettuna. Konfliktin ansiosta musiikki syntyi tragedian hengessä. Rouva oli hämmästynyt – sekä erikoiskäsittelystä että tuloksesta lautasella. Ja jo monen vuoden ajan rennosti luotu sashimi-uusi-tyyli on ollut hitti kaikissa Nobu-ravintoloissa.
Se tehdään näin.
Lohen ruho on viipaloitava ohuesti kuitujen poikki. Tärkeintä on käyttää lohen vatsan lihaa ja mahdollisimman terävää veistä. Se on niin terävä, ettei herkkä lohenliha pääse hajoamaan yksittäisiksi kuiduiksi viipaloitaessa.
Aseta viipaloitu teshu lautaselle viipale kerrallaan. Nobu käyttää japanilaista sotilasjärjestelyä – viipale viipaleelta viipaleelle, muodostelmassa. Mutta carpacciotyylisistä järjestelyistä pitäville on sallittua levittää lohi koko lautasen alueelle. Joka tapauksessa jokaisen kalapalan päälle on laitettava olki ohueksi viipaloitua inkivääriä ja pari ohutta vihersipulin vartta. Parasta on käyttää hienovaraisia ruohosipulin höyheniä, eli chives, eli ruohosipulia englanninkielisessä versiossa. Väriltään, koostumukseltaan ja kooltaan se on esteettisesti ja gastronomisesti täydellinen. Jos sinulla ei ole ruohosipulia, tavallinen vihreä sipuli riittää. Vain höyhenien latvat.
Kun sipuli ja inkivääri on aseteltu, ripottele sashimi kevyesti paahdetuilla seesaminsiemenillä ja pirskottele päälle soijakastikkeen ja yuzu-sitruunan ja limetin mehun sekä murskatun valkosipulin seosta. Yuzu on pieni, pingispallon kokoinen japanilainen sitruuna, jolla on kirkas sitrushedelmän maku. Nobu on tehnyt tästä sitruunasta maailmanlaajuisen julkisuuskärjen. Ja yuzu on nyt sitruunaryhmän tähti. Yhdysvalloissa suuret ruokakaupat valmistavat valmiita soijakastikkeen ja yuzun sekoituksia. Yuzua ei ole helppo saada Moskovasta, mutta maailmanlaajuisten sitrushedelmien julkkisten puuttuessa voidaan käyttää limemehun ja tavallisen sitruunan sekoitusta. Niiltä puuttuu luonne, mutta periaatteessa ne kelpaavat. He pärjäävät hyvin. Yleisesti ottaen ruoassa on kyse viestinnästä ja kyvystä neuvotella olosuhteista. Ja olosuhteet ovat muuttuvat. Ja jos kirjoitat kirjeitä, saatat päätyä syömään vain kirjeitä. Kirjaimellisesti, sanaleikki on tarkoitettu, ei kuvainnollisesti.
Kun kaikki alustavat valmistelut on tehty, seuraa sashimin valmistuksen huipennus. Kun olet sekoittanut oliiviöljyn ja seesamiöljyn, tätä seosta on lämmitettävä hyvin, rehellisesti, kunnes se kiehuu. Kauho pienellä kauhalla varustautuneena vaarallisen kuumaa öljyä ja roiskuta kauhan avulla kiehuvaa öljyä pisara kerrallaan sashimin pinnalle. Kalan pintakerros ruskistuu hieman ja antaa sashimille paksun, savuisen seesamin maun.
Lohiviipaleiden päälle on enää asetettava lisäkoriste: joitakin paahdettuja kirsikkatomaatteja (valmistetaan seuraavasti: sekoita oliiviöljyä, ripaus suolaa ja jauhettua mustapippuria ja kylvetä tomaatit tässä seoksessa, laita tomaatit sitten viideksi-seitsemäksi minuutiksi 200-asteiseen uuniin), ripottele halutessasi seesaminsiemeniä ja sitruunan- tai limettinkuorta. Tarjoile se, kun lohi ei ole vielä täysin jäähtynyt kiehuvan öljyn kanssa käydyn kamppailun jälkeen eikä ole ehtinyt imeytyä kastikkeeseen. Makeaa, samanaikaisesti raakaa ja paistettua lihaa, kirpeää sitrusta, inkiväärin vaimeaa mausteisuutta ja soijakastikkeen ja öljyn suolaista sävyä. Maaginen kolmiulotteinen palapeli sekunti ennen kuin kaikki reunat kohdistuvat ja se muuttuu kolmiulotteisesta kaksiulotteiseksi. Tällainen hetki menneisyyden ja tulevaisuuden välillä. Ja sitä kutsutaan elämäksi.
Julkaistu ensimmäisen kerran Kommersant-viikonloppulehdessä.
